Благодаря горчице даже обычные блюда приобретают новый вкусовой оттенок при добавлении всего лишь одной ложки. Она усиливает вкус мясных изделий, обогащает маринады, гармонично сочетается с рыбой, овощами и сырами, а простой бутерброд может стать полноценной закуской. При этом нет необходимости приобретать готовый соус в магазине, поскольку домашнюю горчицу можно изготовить самостоятельно, причем для одного из рецептов потребуется небольшое количество ингредиентов. Шеф-повар Владимир Епифанов на сайте nuget.ru представил два несложных способа приготовления: острую русскую горчицу на основе порошка и более мягкую французскую версию с цельными зернами.

Приготовление острой русской горчицы в домашних условиях

Традиционная горчица из порошка станет отличным выбором для тех, кто предпочитает насыщенный, яркий и острый вкус. Она особенно хорошо подходит к салу, холодцу, мясным блюдам и наваристым супам.

Ключевым моментом в создании идеального рецепта является использование теплой, а не кипящей жидкости. Высокая температура может привести к деструкции эфирных масел, которые и определяют характерную остроту горчицы.

Ингредиенты

• 100 г горчичного порошка;
• 100 мл огуречного или томатного рассола;
• 1 ст. л. рафинированного растительного масла;
• 1 ч. л. сахара с горкой;
• немного соли — по необходимости.

Приготовление

В первую очередь отмерьте рассол и перелейте его в широкую емкость. Введите сахарный песок и растительное масло, затем тщательно перемешайте с помощью венчика до однородности. Необходимо добиться почти полного растворения сахара.

Далее следует постепенно добавлять горчичный порошок небольшими порциями. Не рекомендуется сразу вносить весь объем: лучше добавлять по несколько ложек, тщательно перемешивая после каждой добавки, чтобы добиться однородной консистенции без сухих включений.

Получившаяся консистенция должна походить на густую массу. Если смесь получилась недостаточно плотной, можно добавить дополнительно немного порошка.

Перенесите горчицу в продезинфицированную стеклянную тару, герметично закройте крышкой и оставьте примерно на один день в условиях повышенной температуры.

В течение этого периода приправа созреет и приобретет более выраженный аромат. При этом продолжительность выдержки влияет на остроту: чем дольше горчица настаивается в теплом месте, тем более пикантным будет ее вкус.

По истечении 24 часов банку следует переместить в прохладное место – холодильник.

Почему нежелательно использовать кипяток при приготовлении горчицы

Эта ошибка встречается довольно часто при создании домашней приправы. Использование кипятка может существенно снизить остроту готового продукта, и вместо насыщенного соуса получится довольно мягкая и безвкусная масса.

В связи с этим, для приготовления блюда рекомендуется использовать рассол, который находится при комнатной температуре либо слегка подогрет, но не горячий.

Французская горчица с цельными зернами

Зернистая горчица придется по вкусу тем, кто отдает предпочтение более мягкому вкусовому профилю и интересной текстуре. В отличие от классической русской горчицы без зерен, в ней сохраняются целые зерна, что делает готовую приправу одновременно кремовой и с ощутимой фактурой.

В качестве базы можно использовать желтые зерна или комбинацию белой и черной горчицы. Яблочный сок привносит легкий фруктовый акцент, а винный уксус обогащает вкус.

Ингредиенты

• 50 г горчичных зерен;
• 50 мл натурального яблочного сока;
• 30 мл винного уксуса;
• 1 ст. л. меда или сахара;
• примерно 1/3 ч. л. соли;
• 1–2 ч. л. сухого горчичного порошка — по желанию.

Как приготовить зернистую горчицу

Переложите зерна в миску, добавьте яблочный сок и винный уксус. Накройте емкость крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на срок три дня.

Чтобы добиться оптимальной мягкости зерен и насыщенного вкуса, требуется длительное замачивание.

Затем перенесите зерна вместе с образовавшимся соком и уксусом в небольшую кастрюлю. Доведите содержимое до кипения, после чего снизьте температуру и варите около трех минут.

Отложите примерно две столовые ложки готовых зерен в отдельную емкость; они понадобятся для придания блюду характерной зернистой структуры.

Остатки массы измельчите с помощью блендера, а для достижения более выраженной и фактурной консистенции можно воспользоваться ступкой.

В приготовленную горчичную массу следует ввести мед или сахар, а также соль. Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Для придания соусу большей остроты можно добавить небольшое количество сухого горчичного порошка. Рекомендуется начинать с одной чайной ложки, затем попробовать и, если потребуется, увеличить ее количество.

Затем соедините пасту с ранее отложенными цельными зернами. Перемешайте полученную смесь и попробуйте на вкус. Если приправа покажется слишком кислой, можно добавить немного сахара. Для усиления кислинки подойдет небольшое количество винного уксуса.

После приготовления переложите горчицу в стерилизованную банку, закройте ее крышкой и поместите в холодильное отделение минимум на два часа. Оптимально оставить приправу на ночь – это позволит вкусу стать более сбалансированным.

Как хранить домашнюю горчицу

В отличие от промышленных соусов, домашняя зернистая горчица не содержит консервантов, что требует особого подхода к ее использованию.

Рекомендуется хранить банку с горчицей исключительно в холодильнике, а для оптимального вкуса лучше употребить приправу в течение двух или трех недель после приготовления.

Для длительного сохранения качества горчицы предпочтительно использовать небольшую стеклянную емкость с герметичной крышкой, и доставать ее следует только чистой сухой ложкой.