Баранина – мясо, отличающееся нежностью и приятным вкусом, однако при некорректном приготовлении оно может приобрести резкий, неприятный запах. Чтобы этого не произошло, необходимо знать некоторые приемы обработки этого продукта. Потребуется не только выяснить, как мариновать баранину, но и узнать об особенностях ее выбора, промывания, сочетания со специями и других важных аспектах.

Способы предварительной обработки баранины для достижения мягкости

Начать необходимо с правильного выбора мяса. Кусок должен иметь красный цвет. Допустимы различные оттенки – от светлых до темных. Однако приобретать серое или бурое мясо не рекомендуется.

Относительно запаха: баранина должна обладать лишь едва уловимым характерным ароматом, а не выраженным и резким, ощутимым на расстоянии. Впрочем, некоторые начинающие повара ошибочно принимают интенсивный запах за признак свежести.

Приготовление баранины в домашних условиях или на гриле обычно предполагает использование реберной части, окорока и деликатного «седла» – области поясницы.

• Считается, что баранину не рекомендуется промывать под струей холодной воды. Предпочтительнее быстро опустить кусок мяса в воду и тщательно промокнуть его бумажными полотенцами. После этого следует удалить пленки, сухожилия и другие несъедобные остатки.
• Для достижения мягкости и сочности мяса в любом блюде, его рекомендуется размораживать при комнатной температуре перед маринованием. После этого можно сразу переходить к приготовлению.
• При жарке мясных кусочков рекомендуется располагать их жировой частью вниз. Такой прием сделает блюдо более сочным и нежным.

Приготовясь к маринованию баранины для шашлыка или другого кулинарного творения, важно учитывать ее восприимчивость к различным вкусовым смесям. Для свежего мяса достаточно выдержки в ароматном растворе с добавками около одного-полутора часов. Если же мясо не очень молодое, время маринования следует увеличить до двенадцати или более часов.

Имея резкий запах, баранину можно оставить на 24 часа в прохладном месте, предварительно покрыв овощной смесью для выдержки. Эта жидкость состоит из тертой моркови, полуколец лука, мелко нарезанного корня сельдерея, зубчиков чеснока и душистого горошка.

Как избавиться от запаха

Неприятный запах от баранины обычно возникает в связи с некорректным процессом убоя или из-за возраста животного. Однако избавиться от него несложно.

Для этого существует несколько эффективных методов:

1. Покройте кусок горчицей, поместите в пакет, плотно закройте и оставьте в прохладном месте примерно на 3-3,5 часа.
2. В случае ограниченного времени можно прибегнуть к более быстрому методу: опустить подготовленное мясо в кипящую воду. Через пятнадцать минут следует заменить жидкость и продолжить варку баранины еще столько же времени.
3. Чтобы мясо стало мягче, его следует замариновать в молоке. При этом крайне важно использовать именно домашнее молоко. Баранину нужно полностью погрузить в молоко и оставить в прохладном месте на несколько часов. После истечения указанного времени мясо необходимо промыть и натереть свежим чесноком.
4. Для маринования баранины можно использовать простоквашу или светлое пиво, подобно тому, как это делается с молоком. Процедура выполнения должна быть аналогичной.
5. Мясо замачивают, поместив его в соленую воду. Для этого раствора на 1 литр жидкости берут большую горсть крупной соли. Через час мясо извлекают из воды. После замачивания его необходимо промыть чистой, несоленой водой.

Использование маринада, богатого пряностями и душистыми травами, также эффективно устраняет нежелательный аромат баранины. Продолжительность выдержки в таком маринаде напрямую влияет на качество результата – чем дольше мясо находится в нем, тем лучше будет эффект.

Порой устранить неприятный запах можно, удалив весь жир с поверхности мяса.

Классический маринад с уксусом

Благодаря своим свойствам, уксусная кислота помогает сделать мясо более мягким. Этот способ приготовления часто применяют для шашлыка. Указанное количество ингредиентов рассчитано ориентировочно на 1,5 кг баранины.

Ингредиенты:

• некрупный лук – 2 головки;
• лимон – 1 шт.;
• уксус – 1 ст. л.;
• любое растительное масло, специи, соль и перец.

Приготовление:

1. Мясо, которое было предварительно подготовлено, следует нарезать на куски, соответствующие выбранному блюду.
2. Лук нашинковать колечками или их половинками.
3. Необходимо извлечь весь сок из лимона. Затем его следует процедить, чтобы удалить попавшие внутрь косточки.
4. Все нарезанные ингредиенты поместить в просторную емкость. Добавить растительное масло и уксус; количество масла следует подбирать интуитивно – для полутора килограммов мяса обычно требуется одна или две столовые ложки.
5. Все компоненты следует тщательно соединить. Добавить предпочитаемые приправы. Наиболее удобным вариантом будет использование готовой смеси специй, предназначенной для баранины.
6. Мясо можно хранить в прохладном месте около шести-семи часов.

В случае необходимости сократить время маринования, можно оставить баранину при комнатной температуре на три с половиной часа.

Рецептура для копчения

Баранина, копченая горячим способом дома, приобретает превосходный вкус. Однако для создания такого кулинарного шедевра необходим специальный аппарат – коптильня. Указанное в рецептуре количество ингредиентов приблизительно соответствует 1,5 килограмма продукта.

Ингредиенты:

• качественное масло оливы – ½ ст.;
• соль крупная – по вкусу;
• сушеные лук и чеснок – по большой щепотке;
• смесь специй (из муската, чили, паприки, имбиря, кориандра, корицы) – 2 − 3 большие щепотки.

Приготовление:

1. Опытные повара обычно предпочитают использовать плечо баранины для горячего копчения. Перед копчением его необходимо тщательно промокнуть и вытереть бумажными полотенцами.
2. В отдельную емкость сразу же перелейте все оливковое масло, добавьте специи и соль. Тщательно перемешайте получившуюся смесь.
3. Обильно покройте мясную часть масляной приправой, накройте ее полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на два часа.

Необходимо добавлять ольховые опилки в коптильню, выстилать дно фольгой и поместить на нее кусок баранины. После этого следует придерживаться выбранного рецепта копчения.

Для запекания в рукаве

Запекание в специальном кулинарном рукаве позволяет легко добиться мягкости и нежности мяса. Благодаря этому методу можно приготовить аппетитное блюдо даже из куска баранины, который уже не очень свежий.

Крайне важно следовать инструкциям рецепта, поскольку количество ингредиентов указано на 2 килограмма мяса.

Ингредиенты:

• крупная соль (возможно использование чесночной) – одна столовая ложка;
• дижонская горчица в зернах – 2 ч. л.;
• смесь сухих прованских трав – ½ ч. л.

Приготовление:

1. Для подготовки мяса к запеканию необходимо изначально удалить излишки жира и все пленки.
2. Соединить соль со специями в отдельной емкости. Если требуется, специи следует измельчить до порошкообразной консистенции.
3. Приобретенным пряно-соленым составом тщательно покрыть подготовленный мясной кусок с каждой стороны.
4. Поверхность баранины равномерно распределить семенами горчицы и поместить в холодное место на период от трех до четырех часов.

Замаринованную баранину можно поместить в рукав для запекания и готовить в духовке: сначала в течение 40 минут при температуре 210–220 градусов, а затем еще полчаса при умеренной температуре. Если хотите, чтобы на мясе образовалась румяная корочка, в конце приготовления можно разрезать рукав.

Как замариновать мясо для жарки

Для быстрого приготовления этого вида мяса оптимальным вариантом будет сковорода. Важно также подобрать подходящий и вкусный маринад.

Важно учитывать возраст животного при термической обработке баранины; для жарки предпочтительнее использовать мясо молодой овчины.

Норма расхода продукции рассчитана на полкилограммовую порцию мяса.

Ингредиенты:

• уксус винный темный – пол-литра;
• масло растительное – 70 − 80 мл;
• соевый соус – половина стакана;
• чеснок – 2 − 4 дольки;
• сахар – 5 − 7 г;
• черный перемолотый перец – 1 щепоть.

Приготовление:

1. Тщательно перемешайте жидкие компоненты рецепта венчиком, чтобы добиться полной однородности смеси.
2. Добавьте измельченный чеснок и сухие ингредиенты.
3. Продолжайте перемешивать массу, после чего аккуратно вмесите в неё кусочки баранины; их размер не должен быть слишком большим.
4. При необходимости можно добавить соль к маринаду, хотя зачастую её концентрации в соевом соусе вполне достаточно.

Молодому мясу достаточно 20–25 минут маринования. После этого баранину можно обжаривать на сковороде с горячим жиром до полной готовности. При желании в процессе приготовления допускается добавление колец лука, ломтиков чеснока, кубиков болгарского перца и любых других овощей по вкусу. Если их добавить достаточно, можно будет отказаться от гарнира к мясу.

Маринад для бараньей ноги

Для маринования бараньей ноги потребуется продолжительное время. Если мясо не молодое, то выдержка должна составлять тридцать-четыредесят часов. В противном случае баранина попросту не впитает достаточно ароматов и вкусов из маринада. Первые два-три часа нога располагается при обычной температуре окружающей среды, после чего ее можно перенести в более прохладное место.

Ингредиенты:

• натуральный йогурт – 1 л;
• уксус и сок лайма/лимона – по 4 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• карри – 1 ч. л.;
• куркума и кардамон – по крупной щепотке.

Приготовление:

1. Для приготовления вкусного маринада для бараньей ноги, сначала необходимо поместить мясо в широкую емкость и залить его натуральным йогуртом. Важно использовать йогурт без каких-либо дополнительных ингредиентов.
   В качестве альтернативы йогурту можно применять сыворотку или простоквашу. Кефир же в данном рецепте не рекомендуется.
2. Смешать все сухие компоненты с молочным продуктом, который вы выбрали. Влить отфильтрованный сок цитрусового фрукта, удалив косточки. Тщательно взбейте до однородности.
3. Нанесите полученный состав на мясо. Благодаря карри оно приобретет насыщенный оранжевый цвет, который обеспечит привлекательный и аппетитный вид готовому блюду.
4. Дайте баранине настояться в маринаде не менее чем 14 часов – это оптимальное время для молодого мяса.

Необходимо удостовериться, что каждый фрагмент баранины полностью покрыт маринадом. Для этого рекомендуется периодически перемешивать мясо в миске и поливать его ароматной смесью, если какие-то части выступают из общего объема.

Готовим по-кавказски

В кавказской кухне повара часто используют гранатовый сок при приготовлении маринада для мясных блюд. Благодаря содержащимся в нём фруктовым кислотам, мясо становится более мягким и приобретает приятную текстуру – особенно это касается баранины, которая благодаря этому получается невероятно нежной и насыщенной соком. Такой маринад наделяет продукт изысканным вкусом. Главное – выбрать натуральный сок.

Указанное количество ингредиентов подходит для замаринования половины килограмма мяса.

Ингредиенты:

• гранатовый сок натуральный – полный стакан;
• чеснок – 3 − 5 долек;
• масло оливы – 60 − 70 мл;
• смесь специй для баранины – большая щепоть.
• черный перемолотый перец и соль.

Приготовление:

1. В гранатовый сок добавьте соль и выбранные пряности. Обеспечьте полное растворение соли в жидкости.
2. Добавьте измельченный чеснок, используя удобный для вас метод.
3. Влить масло оливы.
4. Ингредиенты следует тщательно перемешать, после чего добавить мясные кусочки.

Для достижения наилучшего вкуса баранину в маринаде рекомендуется выдерживать от двух с половиной до трех часов. После этого ее можно готовить по предпочтительному рецепту, например, жарить на мангале.

Вариант для корейки

Для корейки следует подобрать мягкий и аккуратный маринад, который не заглушит тонкий аромат мяса. Именно поэтому использование уксуса в подобной смеси нежелательно.

Количество продуктов рассчитано на 1 кг корейки.

Ингредиенты:

• Высококачественное оливковое масло – примерно полный стакан;
• лук – 1 головка;
• чеснок – 5 − 6 зубков;
• лаврушка – 2 − 3 листочка;
• смесь цветных молотых перцев – 5 − 6 г;
• веточка розмарина – 3 шт.

Приготовление:

1. Прежде чем начать маринование, необходимо удалить с мяса все излишки жира, соединительные ткани и прочие ненужные элементы. После этого его следует нарезать кусочками небольшого размера.
2. В подходящей посуде объединить масло со свежемолотым перцем.
3. Затем добавить чеснок, измельченный тонкими ломтиками.
4. Рекомендуется добавить листья лавра и веточки розмарина. Измельчать лавровый лист не следует, так как это сделает его вкус в смеси чересчур насыщенным.

Поместите мясное изделие в приготовленный маринад как минимум на сорок минут.

Для сохранения вкуса блюда при мариновании рекомендуется использовать стеклянную или стальную посуду. Также допустимы эмалированные миски. Следует избегать медной, пластиковой и алюминиевой тары, поскольку мясо может приобрести нежелательный привкус, в частности, металлический.

Маринад для куриных ножек, лопатки и ребер можно сделать более насыщенным по вкусу. Для баранины, нарезанной на порционные куски, предпочтительнее использовать более деликатный и легкий состав с минимальным количеством специй.