«Выражение «раскатать в сочень» сегодня используется нечасто, привычнее говорить «раскатать очень тонко». Однако именно такой способ раскатки теста дал название пирожкам с незащипанными краями. В прежние времена их готовили с разнообразными начинками, но до наших дней дошли, вероятно, самые вкусные – сочники с творогом из песочного теста. О всех тонкостях и нюансах приготовления этих аппетитных пирогов пойдет речь далее.

Традиционные сочни с творожной начинкой на основе песочного теста

Благодаря данному рецепту, тесто для пирожка становится чрезвычайно нежным и рассыпчатым по текстуре, а его внутренняя часть напоминает застывший десерт. Достичь такого результата помогает сметана, которая входит в состав как основы, так и начинки.

Пропорции продуктов для теста:

• 2 яйца;
• 180 г сахара;
• 150 г сливочного масла;
• 100 мл сметаны жирностью 20%;
• 2 г ванилина;
• 14 г разрыхлителя;
• 335-390 г муки.

Для приготовления начинки для сочных потребуется:

• 400 г творога;
• 90 г сахара;
• 40-60 мл сметаны (20%);
• 5 г ванильного сахара.

Для смазывания изделий перед выпечкой в духовке понадобится еще одно яйцо.

Выпекаем по шагам:

1. В емкости, соответствующей объему, соединяют размягченное масло, сахар, сметану, яйца, ванилин и разрыхлитель. После чего тщательно перемешивают все ингредиенты до получения однородной массы с помощью венчика или электрического миксера.
2. Муку постепенно добавляют в жидкую основу. Когда масса сформирует однородный комок, имеющий слегка влажную и жирную консистенцию, ее можно убрать.
3. Пришло время приготовить начинку из творога для сочней: все ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать. Чтобы смесь не получилась слишком жидкой, следует контролировать количество сметаны.
4. Раскатывают тесто до толщины в пределах двух-трех миллиметров, затем формируют круги диаметром от семи до десяти сантиметров. На эти заготовки выкладывается начинка, после чего полуфабрикат складывают пополам – и сочные изделия готовы к употреблению.

Для традиционных пирожных характерны волнистые края, которые формируются с использованием специальной вырубки. В случае отсутствия последней, можно использовать металлические формы для кексов, имеющие волнистые стенки.

5. Аккуратно выложите заготовки на подготовленный лист для выпечки, оставляя между ними небольшие промежутки. После этого смажьте их взбитым яйцом и поместите в духовку, разогретую до 180-185 градусов. Выпекайте примерно от 20 до 25 минут

Выпечка по ГОСТу

Творожные сочни, изготовленные в соответствии с ГОСТом, пробуждают теплые и приятные воспоминания о школьных годах. Чтобы вновь ощутить вкус знакомой творожной выпечки из детства, потребуется небольшое количество свободного времени и следующий перечень ингредиентов для теста:

• 420 г муки;
• 2 яйца;
• 200 г сливочного масла или маргарина для выпечки;
• 100 г сахарной пудры;
• 2,5 г мелкой соли;
• 3,5 г аммония.

Согласно государственному стандарту, творожная начинка включает в себя:

• 400 г творога;
• 80 г сахарной пудры;
• 60 г муки;
• 40 г сметаны;
• 1 желток.

Сочни, которые готовятся на предприятиях общественного питания, обычно не покрываются дополнительными ингредиентами сверху. Однако для придания выпечке более привлекательного и аппетитного вида рекомендуется смазать ее смесью из яичного желтка и подогретой жидкости (молока или воды) перед тем как поместить в печь.

Последовательность кулинарных процессов:

1. Необходимо взбить мягкое сливочное масло вместе с сахарной пудрой до образования воздушной массы. Затем, поочередно добавляйте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. После этого постепенно вмешивайте просеянную муку, смешанную с аммонием и солью, небольшими частями, пока тесто не сформируется в однородный шар.

В рецептуре выпечки, соответствующей ГОСТу, используется аммоний для обеспечения подъема теста. Если же его нет под рукой, то можно использовать обычный разрыхлитель, но важно соблюдать осторожность и не превышать рекомендованное количество, чтобы избежать появления трещин на поверхности сочней.

2. Для приготовления начинки необходимо смешать все ингредиенты в одной емкости, тщательно перемешав их с помощью миксера или блендера. Творожной массе рекомендуется дать настояться перед использованием.
3. Тесто необходимо разделить на порции весом 70 г, из каждой порции сформировать овальную лепешку толщиной не более 5 мм. На поверхность овальной лепешки из песочного теста равномерно распределить начинку (по 45 г) и сложить ее пополам.
4. Полученные изделия необходимо расположить на противне, смазать яичным желтком и выпекать до полной готовности при температуре от 180 до 200 градусов Цельсия. Процесс запекания обычно занимает около 20-25 минут.

Готовим без сметаны

В связи с тем, что многие домохозяйки стремятся найти рецепт рассыпчатых пирожков с творожной начинкой, исключающий сметану, этот вариант заслуживает внимания.

Для выпечки без сметаны надлежит подготовить:

• 2 яйца;
• 100 г сахарной пудры, из них 80 г в тесто;
• 160 г сливочного масла;
• 350 г муки (300 в тесто и 50 для начинки);
• 200 г творога.

Поэтапный рецепт сочников:

1. Растопленное сливочное масло, взбитое до воздушной массы, соедините с пудрой, одним яйцом и мукой, чтобы получить однородное тесто. Разделите его на двенадцать одинаковых по размеру шариков.
2. Творог протрите через мелкое сито для удаления комочков, добавьте к нему оставшуюся пудру, немного муки и яичный белок. Разомните картофелемялкой до состояния однородной пасты.
3. Раскатайте тесто скалкой в форму овала, при желании обрежьте края фигурным ножом, чтобы они были волнистыми. На одну половину заготовки выложите две столовые ложки начинки и накройте второй половиной.
4. Выпекайте смазанные яичным желтком изделия в духовке, разогретой до 200 градусов Цельсия, около получаса. После приготовления их можно посыпать сахарной пудрой для придания дополнительной сладости.https://www.youtube.com/watch?v=VQ2Gd7s-jQQ

Творожные сочни из песочного теста

Не менее приятным на вкус, чем традиционные или изготовленные по стандартам качества, оказываются пирожки с творогом на кефире. Для их приготовления потребуется:

• 1 яйцо;
• 100 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 150 мл кефира;
• 500 г муки;
• 4 г соды;
• 2,5 г соли.

Чтобы приготовить вкусную начинку из творога, понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 г незернистого творога;
• 1 яйцо;
• 40-60 г сахара;
• 40 г манной крупы;
• 30 г сметаны;
• 3 г соли.

Выпечка:

1. В кефир следует добавить соду и тщательно перемешать. В отдельной емкости взбейте яйцо с солью и сахаром до полного растворения кристаллов. В муку натрите на крупной терке охлажденное масло и быстро перетрите руками в мелкую крошку.
2. Объединить все компоненты теста, сформировать из полученного материала однородный шар, который после этого укрыть влажной тканью и поместить для охлаждения в прохладное место.
3. Отделите яичный желток от белка. Желток используйте для смазывания поверхности сочней перед выпечкой, а белок смешайте с остальными компонентами начинки и тщательно разотрите вилкой до получения однородной массы.
4. Из подготовленного теста и начинке сформируйте сочни, далее покройте их смесью из желтка и небольшого количества воды и выпекайте в духовке до полной готовности при температуре от 180 до 200 градусов Цельсия.https://www.youtube.com/watch?v=FITe6IzDOW8

С добавлением в начинку вишни

Вишня – прекрасное дополнение к творожному соченью, делающее его еще более аппетитным. Для приготовления можно использовать как свежую, так и замороженную вишню, но она должна быть без косточек. Кроме вишни, в творожную начинку хорошо подходят смородина, черника или крыжовник, а для варианта с вишней потребуется:

• 320 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г сметаны;
• 3,5 г разрыхлителя;
• 2 яйца;
• 200 г творога;
• 60 г ягод вишни без косточек;
• сахар, ванилин и соль по вкусу.

Ход работы:

1. Смешайте муку, сметану, соль, натертое на терке масло, разрыхлитель и яйцо, чтобы получилось эластичное песочное тесто. Затем уберите его на четверть часа в прохладное место.
2. Смешайте творог с белком, сахаром и ванильным экстрактом до получения однородной массы при помощи блендера.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него кружки, смажьте их творожной пастой, сверху разложите несколько вишен и сложите пополам. Края пирожка можно слегка защипнуть, прижимая их ручкой ложки или вилкой, однако середина должна оставаться открытой.
4. Полученные изделия смажьте смесью из яичного желтка и воды, затем выпекайте в духовке по аналогии с предыдущими способами приготовления.

Как испечь сочники с творогом из детства?

Взрослые люди, чьи бабушки проживали за пределами городской черты, вспоминают сочни как большие, ароматные пирожки, приготовленные на масле из деревенских сливок и наполненные домашним творогом. Для взрослых можно сохранить большой размер этих изделий, а для детей лучше сделать маленькие аккуратные пирожки, которые удобно есть. В состав начинки допускается добавление изюма или сухофруктов.

Для приготовления открытых пирожков по бабушкиному рецепту потребуются следующие ингредиенты:

• 300 г муки;
• 125 г сливочного масла;
• 1 яйцо в тесто и желток в начинку;
• 60 г сахара в тесто и 40 г в творожный фарш;
• 1,5 г соли;
• 3-4 г разрыхлителя;
• 50 г сметаны;
• 300 г творога;
• 30 г крахмала;
• изюм и цукаты по вкусу и желанию.

Как приготовить сочники из песочного теста:

1. Муку смешать с разрыхлителем и солью. Масло растереть с сахаром, яйцом и сметаной в отдельной емкости. Затем соединить жидкую и сухую части, тщательно вымесить тесто и поместить на 60 минут в прохладное место.
2. Творог процедите через сито мелкой ячейки, добавьте яичный желток, крахмал и сахарную пудру. Тщательно перемешайте до получения однородной массы, после чего можно добавить цукаты или изюм по вкусу.
3. Затем остается только сформировать изделия и выпекать их. Крупных пирожков получится около девяти штук, а если делать миниатюрные – то значительно больше. Температура в духовке должна быть 180-200 градусов Цельсия; время приготовления будет зависеть от размера изделий.https://www.youtube.com/watch?v=iOTvAh-aaMU

Калорийность готовой выпечки

Тем, кто внимательно следит за потреблением энергии с пищей и при этом не может устоять перед творожными сочнями, будет полезно узнать энергетическую ценность каждого из представленных вариантов выпечки на стандартную порцию в 100 грамм.

Название блюда	Калорийность, ккал/100 г
Классические сочни	317,5
Выпечка по ГОСТу	337,6
Рецепт без сметаны	350,9
Творожные сочни из песочного теста	292,0
С добавлением в начинку вишни	297,9
Сочники с творогом из детства	325,9