Панеттоне – это знаковый рождественский и новогодний десерт в Италии. Происходящий из Милана, этот высокий, воздушный и ароматный кекс уже давно покорил любителей изысканных вкусов во всем мире. Его легко узнать по характерной форме купола, золотистой корочке и насыщенному внутреннему содержанию: мягкое, почти шелковистое тесто с добавлением изюма, цукатов, апельсиновой цедры и других душистых ингредиентов.
Панеттоне отличается не только своим вкусом, но и технологией изготовления.
Тесто, приготовленное по традиционному рецепту, бродит на натуральной закваске в течение длительного времени, благодаря чему приобретает неповторимую текстуру, воздушность и особенную пышность.
Создание этого продукта — настоящее искусство, требующее внимания к каждой детали: от соблюдения точной температуры до времени расстойки теста и выпекания в специальных бумажных формах.
Ингредиенты для опары:
- Сахар — 1 ст.л.;
- Дрожжи живые — 30 г;
- Сливки 20% — 200 г;
- Молоко — 100 мл;
- Мука — 250 г.
Ингредиенты для теста:
- Желтки — 8 шт.;
- Белки — 2 шт.;
- Сахар — 210 г;
- Сливочное масло 82% — 200 г;
- Мука — 400 г;
- Ванильный сахар — 10 г;
- Цедра апельсина — 1 шт.;
- Цукаты — 350 г;
- Ром — 80 мл;
- Апельсиновый сок — 80 мл.
Приготовление Панеттоне:
Цукаты предварительно замачивают в смеси горячего апельсинового сока и рома на 3-4 часа. Затем их процеживают на сите, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Для приготовления опары соединяем сахар с дрожжами, добавляем теплое молоко и сливки. Затем просеиваем муку в смесь и тщательно перемешиваем все ингредиенты.
Накрываем опару пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 15 минут, после чего убираем в холодильник на 8 часов. Для приготовления теста необходимо смешать желтки с солью и 105 граммами сахара до образования белой массы.
К желткам добавляют опару, затем взбивают белки до образования пены, постепенно добавляя к ним оставшийся сахар. После этого взбитые белки вводят в общую массу.
Сначала соединяем желтки с опарой и белками, затем добавляем ванильный сахар и муку. Тесто вымешивается вручную или с помощью планетарного миксера в течение 15 минут.
Сливочное масло нарезаем кубиками и постепенно вводим в тесто, вымешивая в течение 7 минут. Затем вымешиваем тесто еще 10 минут. Готовое тесто должно эластично растягиваться в тонкую пленку и не рваться.
Разложите цукаты на бумажном полотенце, накройте их бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки влаги. Добавьте цукаты в тесто и тщательно перемешивайте в течение 2-3 минут.
Тесто, накрытое целлофаном с перфорацией, оставляют в теплом месте при температуре 30 градусов на протяжении часа. После этого его обминают, вытягивают и складывают с разных сторон.
Тесто должно еще полежать в теплом месте в течение 30-40 минут, после чего его нужно снова вымесить. Затем накройте его целлофаном и оставьте в теплом месте на 30-35 минут.
Сначала смочите руки водой, затем отщипывайте от кома теста небольшие кусочки и выкладывайте их в подготовленные формы. Необходимо следить за тем, чтобы тесто занимало примерно одну треть объема формы.
Тесто оставляют в формах в теплом месте под пищевой пленкой на 1,5 часа. Панеттоне выпекают до веса 350 грамм при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Более крупные панеттоне требуют выпечки при 170 градусах в течение 35-40 минут.
Чтобы верхняя часть Панеттоне не подгорела, за 5 минут до окончания выпечки её можно прикрыть фольгой. После выпечки Панеттоне необходимо остужать, обеспечив ему подвешенное положение. Для этого в основании изделия проделывают два отверстия и подвешивают его, например, на ручку кастрюли.
Выходят в свет ароматные и пышные Панеттоне, которые прекрасно подойдут в качестве пасхальных куличей. Панеттоне можно украшать так же, как и традиционные куличи – глазурью.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.