Панеттоне – это традиционный итальянский десерт, неотъемлемый атрибут рождественских и новогодних торжеств. Происходящий из Милана, этот высокий, пористый и ароматный кекс завоевал признание ценителей кулинарных изысков во всем мире. Его легко узнать по характерной форме купола, золотистой корочке и насыщенному вкусу: нежному, почти шелковистому тесту с добавлением изюма, цукатов, апельсиновой цедры и других ароматных ингредиентов.
Уникальность панеттоне заключается не только в его вкусе, но и в технологии изготовления.
Для приготовления классического хлеба используется натуральная закваска, а длительный процесс ферментации обеспечивает ему неповторимую структуру, воздушность и особенную пышность.
Создание этого продукта – настоящее искусство, требующее внимания к каждой детали: от соблюдения точной температуры до выдержки теста и выпекания в особых бумажных формах.
Ингредиенты для опары:
- Сахар — 1 ст.л.;
- Дрожжи живые — 30 г;
- Сливки 20% — 200 г;
- Молоко — 100 мл;
- Мука — 250 г.
Ингредиенты для теста:
- Желтки — 8 шт.;
- Белки — 2 шт.;
- Сахар — 210 г;
- Сливочное масло 82% — 200 г;
- Мука — 400 г;
- Ванильный сахар — 10 г;
- Цедра апельсина — 1 шт.;
- Цукаты — 350 г;
- Ром — 80 мл;
- Апельсиновый сок — 80 мл.
Приготовление Панеттоне:
Цукаты предварительно замачивают в смеси горячего апельсинового сока и рома на 3-4 часа. Затем их процеживают на сите, чтобы жидкость стекла.
Для приготовления опары соединяем сахар с дрожжами, добавляем теплое молоко и сливки. Затем просеиваем муку в эту смесь и тщательно перемешиваем все ингредиенты.
Опару накрывают пищевой пленкой и выдерживают в теплом месте в течение 15 минут, после чего помещают в холодильник на 8 часов. Для приготовления теста необходимо соединить желтки с солью и 105 грамм сахара до образования светлой массы.
К желткам добавляют опару, затем взбивают белки до устойчивой пены, после чего постепенно добавляют остатки сахара. Взбитые белки аккуратно вмешивают в общую массу.
Сначала соединяем желтки с опарой и белками, затем добавляем ванильный сахар и муку. Тесто вымешивается вручную или с помощью миксера в течение 15 минут.
Сливочное масло нарезают кубиками и вводят в тесто небольшими порциями, тщательно перемешивая в течение 7 минут. Затем тесто вымешивают вручную в течение 10 минут. Готовое тесто должно быть эластичным и при растягивании образовывать тонкую, не рвущуюся пленку.
Цукаты раскладываем на бумажном полотенце, накрываем его сверху, чтобы удалить излишки влаги. Затем добавляем цукаты в тесто и тщательно перемешиваем в течение 2-3 минут.
Тесто, завернутое в целлофановую пленку с перфорацией, оставляют в теплом месте при температуре 30 градусов на протяжении часа. После этого его обминают, вытягивают и складывают с разных сторон.
Тесто следует оставить в теплом месте еще на 30-40 минут, после чего его необходимо вытянуть. Затем поместите тесто на 30-35 минут в теплое место, накрыв его полиэтиленовой пленкой.
Сначала смочите руки водой, затем отщипывайте от кома теста небольшие порции и помещайте их в формы. При этом необходимо следить за тем, чтобы тесто занимало примерно одну треть объема формы.
Тесто помещаем в формы и оставляем в теплом месте под пищевой пленкой на 1,5 часа. Выпекаем панеттоне весом до 350 грамм при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Более крупные панеттоне требуют выпечки при 170 градусах в течение 35-40 минут.
Чтобы верхняя часть Панеттоне не подгорела, за 5 минут до окончания выпекания её можно прикрыть фольгой. Для остывания Панеттоне рекомендуется подвесить его. Для этого необходимо проделать в основании изделия два отверстия с помощью шпажек и закрепить его на них, например, на кастрюле.
В результате выпекаются ароматные и воздушные Панеттоне, которые прекрасно подойдут в качестве пасхальных куличей. Панеттоне можно украшать так же, как и традиционные куличи – глазурью.
