Кардамон: применение и замена специи

Этот благородный продукт, по легенде, выращивался еще в садах Семирамиды.
Из самых дорогих, наряду с шафраном и ванилью, его могли себе позволить только самые состоятельные.
Речь о кардамоне, который сейчас доступен всем, но мало кому известно, что это за приправа, куда ее добавлять для лучшего вкуса, и какими полезными свойствами она обладает. Все это узнаем из этой статьи.

Химический состав кардамона

Прежде чем исследовать состав кардамона на уровне молекул и атомов, важно определиться с тем, что подразумевается под этим словом. Чаще всего «кардамон» относится к плодам (семенам) травянистого многолетника семейства имбирных, произрастающего на Цейлоне, Шри-Ланке и Малабарском берегу Индии.

Кардамон благодаря своему составу и вкусовым характеристикам используется в кулинарии, парфюмерии и как лекарственный продукт, так как на восемь процентов состоит из эфирных масел.

Остальные 92% составляют вода, пищевые волокна, зола, витамины, минеральные вещества и фитостерины, которые помогают регулировать уровень холестерина в крови.

В семенах присутствуют кальций, калий, фосфор, магний, железо, натрий и цинк. Кардамон лидирует по количеству природного цинка среди других специй.

Витамины группы B (B1, B2, B3), ретиноиды (витамин A), аскорбиновая кислота (витамин C) и никотиновая кислота (витамин PP) содержатся в семенах этого растения.

Кардамон содержит 68,47% углеводов, 10,76% белков, 6,7% жиров и 11,29% клетчатки. Калорийность кардамона – 331 ккал/100 г. Несмотря на высокую калорийность, из-за малых дозировок употребления специя не только не влияет на фигуру, но и может помочь снизить вес благодаря своим свойствам.

Вкусовые особенности и запах

Чтобы быстро освежить дыхание, достаточно ненадолго пожевать семена кардамона. Эту особенность специи объясняют её вкусовые качества и антибактериальные свойства.

Кардамон обладает очень острым вкусом и нежным ароматом, в котором слышны нотки лимона, эвкалипта и камфоры.

Перемолотая в порошок специя очень быстро теряет аромат. Советуют извлекать семена из коробочек и перемалывать их сразу перед использованием, а молотый кардамон хранить в герметично закрытой таре не более двух месяцев.

К каким блюдам подходит

Несмотря на высокую цену «райских семян», как их называют в Индии, стране происхождения специи, кардамон широко используется в кулинарии. Его добавляют в супы и основные блюда, десерты, выпечку и напитки. Специю можно использовать отдельно или в составе готовых пряных смесей, таких как гарам масала или карри.

• Кардамон применяют в пищевой промышленности как ароматизатор для колбас и паштетов. Его смешивают с мускатным орехом, тмином или шафраном.
• В разных странах пряность используют по-разному. Повара Западной Европы добавляют кардамон в супы (особенно с бобовыми), овощные пюре, рагу и солянки. Азиатские кулинары не представляют вкус традиционного плова без специи.
• Вкус кардамона признан во всех кухнях мира как идеальный вариант для мяса и рыбы. Нагрев раскрывает аромат специи, поэтому ее добавляют в тушеное, жареное, вареное мясо или птицу. В таких блюдах дополнительно могут использоваться чеснок и лук. Рыба или морепродукты с кардамоном сочетаются с красным или кайенским перцем.
• Кардамон широко применяют в кондитерском производстве: для выпечки коврижек, пряников, кексов, рулетов, тортов, печенья и других хлебобулочных изделий. Эта пряность также востребована при приготовлении напитков – от безалкогольных (кофе, чай, квас, кисель, компот) до алкогольных (пиво, вино, ликеры, домашние наливки и настойки, пунши).

Чем можно заменить специю

Полностью заменить кардамон другими приправами невозможно, так как его аромат уникален. В блюдах, где кардамона требуется немного, его можно исключить из списка ингредиентов без существенных изменений вкуса.

При наличии в рецепте одной чайной ложки данной специи можно рассмотреть замену одним из предложенных сочетаний.

• В блюдах из рыбы и мяса подходящими добавками могут быть полчайной ложки молотого душистого перца.
• Вместо этого можно использовать пол чайной ложки тмина и одну чайную ложку кориандра для карри и других мясных блюд.
• Для засолки, риса и мяса подойдет смесь специй вместо кардамона: полчайной ложки молотого имбиря и полчайной ложки корицы.
• При изготовлении конфет, выпечке и других сладостей можно использовать замену: пол-чайной ложки мускатного ореха и такое же количество коричного масла.

Хотя ни один вариант не заменит кардамон полностью, блюда с этими добавками все равно окажутся вкусными.

Применение в кулинарии

В кулинарных рецептах кардамон обычно означает семена зелёного кардамона – растения семейства имбирных.

Эта пряность сочетается со следующими специями:

• мускатный орех;
• шафран;
• черный перец;
• зира;
• корица;
• гвоздика.

При приготовлении важно помнить, что кардамон нуждается во времени для полного раскрытия аромата. Лучше добавить его в начале тепловой обработки и затем вынуть перед подачей на стол.

Перед использованием стручки рекомендуется разломить, стараясь не повредить семена, если требуется применять целую специю, а не молотую.

Как готовить кофе, чай с кардамоном

Целители Древнего Востока верили, что кардамон может вылечить любую болезнь. Потому в профилактических и лечебных целях его добавляли в чаи и кофе.

Кофе с кардамоном именовают также бедуинским и его готовят из следующих ингредиентов на одну порцию:

• 120 – 160 мл питьевой воды;
• Два чайных ложки обжаренных кофейных зерен.
• 8 – 10 семян кардамона, извлеченных из коробочки;
• сахар по желанию.

Алгоритм приготовления:

1. В кофемолке измельчить кофе и кардамон до тонкой крошки.
2. Вливаем воду в медную турку, добавляем свежесмолотый порошок, перемешиваем и ставим на средний огонь.
3. С первых признаков кипения и появления пены турку надо снять с огня, чтобы кофе не вскипятился, а пена не вытекла.
4. Чтобы подавать напиток, необходимо сначала прогреть чашку, потом аккуратно положить туда пену и вылить ароматный напиток. Добавить сахар по вкусу и желанию.

Горячий кофе освежит и в жаркую погоду, а чай с кардамоном согреет в холодное время года.

Для его приготовления на две порции потребуется:

• 250 мл молока;
• 250 мл очищенной воды;
• Четверть чайной ложки измельчённого корня имбиря.
• 5 стручков кардамона;
• 2 столовые ложки черного чая;
• сахар по вкусу.

Как заварить чай с кардамоном:

1. Доведите воду и молоко в кастрюле нужного размера до закипания.
2. Пока молоко нагревается, натрите нужное количество свежего корня имбиря и добавьте его в кипящее молоко вместе с чаем и сахаром.
3. Когда чай закипит, положить кардамон и варить ещё две минуты. После этого снять с огня, процедить и разлить в чашки.

Этот рецепт обычно готовится с чаем Дарджиллинг, имеющим превосходный вкус и сравнимым со «шампанским» из-за своих вкусовых качеств, однако допускается замена на любой другой сорт чёрного чая.

Полезные свойства кардамона для человека

Кардамон придаст более насыщенным вкусом и пользу для здоровья даже обычные кулинарные шедевры.

Так, употребление этой специи способно:

1. Чтобы активизировать выработку желудочного сока и работу желудка, достаточно немного пережевать семена этой специи при его тяжести, и дискомфорт исчезнет.
2. Настой или отвар семян кардамона совместно с кориандром и имбирем способствуют устранению метеоризма, икоты, спазмов и вздутия.
3. Специя обладает свойством разогревать организм изнутри, что способствует улучшению кровообращения в лёгких. Это может помочь бороться с бронхитом, простудой и астмой.
4. Кардамон может уменьшить желание сладостей, помогая добиться желаемой фигуры.
5. «Райскими» называют семена кардамона, поскольку его свойства могут служить профилактикой импотенции и повысить качество интимной жизни.

Кардамон способен преобразить обычное блюдо в изысканный деликатес, придав ему особый вкус, и благотворно влияет на здоровье человека.