Подготовка говядины по-Веллингтону: шесть рецептов классического английского кушанья.

Говядина «Веллингтон» – вкусное и изысканное блюдо, любимое не только в Англии, но и во всем мире. Блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте станет украшением любого праздничного стола, продемонстрирует кулинарные навыки хозяйки, поскольку приготовление этого яства требует определенного опыта и сноровки.

Краткая история блюда

Многим из школьной программы известна личность герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. Однако несмотря на название национального блюда английской кухни, его появление никак не связано со знаменитой исторической фигурой: запечённая в тесте говядина получила широкое распространение задолго до состоявшегося сражения. Существует мнение, что родиной традиционного яства на Туманном Альбионе является столица Новой Зеландии Веллингтон.

Классический рецепт говядины «Веллингтон»

Впервые описанная в 1960-е годы современная классическая рецептура говядины по-веллингтонски включает.

• 1 куска говяжьей вырезки;
• 100 г печёночного паштета;
• 500 г шампиньонов;
• луковицы;
• половины головки чеснока;
• упаковки слоёного теста;
• подсолнечного масла для жарки;
• 100 г сливочного масла;
• специй и соли.

Способ приготовления:

1. Говядину прополаскивают, просушивают и присыпают смесью из пряностей, специй и соли.
2. Мясо, пропитанное пряным ароматом травок, обжаривается на разогретом сливочном масле до румяной корочки.
3. Румяный кусочек смазывают паштетом, чтобы сохранить сочность, и посыпают смесью из пассерованного лука, чеснока и шампиньонов, перемолотых в блендере.
4. Блюдо обворачивают слоеным тестом и отправляют в заранее прогретый до 180°C духовой шкаф на 40 минут.

Для красивого цвета и блеска теста перед выпечкой его смазывают отдельно взятым желтком.

Готовим с Джейми Оливером

Известный повар и автор кулинарных книг рассказывает о приготовлении сочной говядины в тесте. Для этого понадобятся:

• 1 вырезка ПраймБиф;
• кусочек сливочного масла;
• масло оливковое для жарки;
• 3 веточки розмарина;
• веточка тимьяна;
• красная луковица;
• ½ чесночной головки;
• 600 г грибного ассорти;
• 100 г куриной печени;
• 30 г Вустерского соуса;
• пачка слоёного теста весом в 400 г;
• 30 г панировочных сухарей;
• желток;
• соль и специи.

Для приготовления говядины по этому рецепту:

1. Вырезку извлекают из вакуума, просушивают бумажным полотенцем и дают отдохнуть около тридцати минут.
2. Край мясного куска срезают, оставляя лишь центр, равномерный по объему.
3. Соль, любимые специи и мелко нарезанный розмарин смешиваются на разделочной доске, а затем говядина обкатывается в этом масле.
4. В оливковом масле плавится сливочное масло. Затем веточки зелени помещают в эту смесь и сразу же извлекают, как только начинают подрумяниваться.
5. Говядина обжаривается на сковороде до золотистой корочки.
6. На том же масле обжаривается мелко нарезанный лук, а после достижения им золотистого цвета в него добавляются сломанные руками грибы.
7. После испарения жидкости в емкость добавляют птичьи внутренности с соусом Вустершир и немного оливкового масла.
8. Жареные куски птицы раскладывают на доске и рубите ножом, посылая сухарями.
9. Тесто раскатано слоем толщиной 0,5 см и покрыто начинкой.
10. Наверх кладут кусочек говядины, затем формируют рулет и выкладывают его на противень, застеленный пергаментом.
11. Готовится блюдо 40 минут при 200 °C.

Чтобы мясо осталось сочным, сразу же после приготовления снимите его с горячей сковороды вместе с бумагой.

Технология приготовления со шпинатом

Популярное блюдо из мяса в слоеном тесте дополняется 500 граммами шпината и десятью ломтиками бекона. Также понадобятся:

• Один килограмм вырезки, сформированный одним целым цилиндром.
• лист слоёного теста;
• яйцо;
• немного масла;
• соль и специи.

Готовится блюдо следующим образом:

1. По доске, покрытой солью и специями, скользит кусок говядины, собирая приправы.
2. Обжаренное по две минуты с каждой стороны мясо остывает после жаренья на горячем масле.
3. На раскатанное тесто кладут кусочки бекона, сверху посыпают мелко нарезанным шпинатом.
4. Затем помещают мясо и сформировав рулет, промазывают его яйцом.
5. На изделие делают ромбовидные надрезы, а затем его помещают в горячую духовку (180°C) на полчаса.

Блюдо можно подать как рулетом или кусочками, напоминающими стейки.

Говядина по-веллингтонски от Ильи Лазерсона

Российский шеф-повар Илья Лазерсон делятся с читателями своей версией рецепта. Вначале он советует подготовить перечисленные продукты.

• говяжью вырезку – 1 кг;
• бекон – 50 г;
• грибы – ½ кг;
• яйца – 1 шт.;
• молоко –;200 мл;
• муку – 50 г;
• сливочное масло – столько же;
• лук-шалот – 1 шт.;
• слоёное тесто – 1 лист;
• подсолнечное масло – для жарки;
• соль, перец и тимьян – по вкусу.

Ход работы будет следующий:

1. Лук разрезают на две части. Одну часть рубят крупно, другую – мелким кубиком.
2. Крупные кусочки лука обжариваются в подсолнечном масле до мягкости, затем добавляют грибы.
3. Полученная масса разбивается блендером.
4. Вырезка обжаривается до румяной корочки.
5. В середину размятой основы кладут некоторое количество грибного пюре, поверх которого укладывают фарш.
6. Говядину поливают измельчёнными грибами со всех сторон.
7. Рулет помещают в разогретую духовку до температуры 190 градусов Цельсия на 40 минут.
8. Для приготовления соуса бешамель сначала обжаривают бекон и кладут его на тарелку. Затем на сливочном масле пассируют лук, после чего добавляют муку, непрерывно помешивая, вливают молоко.
9. Помещая в заправку после её загустевания обжаренный бекон.
10. Блюдо подают с нежным сливочным соусом.

Чтобы сделать блюдо более интересным, во время приготовления добавьте 3 миллилитра трюфельного масла.

Рецепт из британской кулинарии по Гордону Рамзи.

Правильно поджарить говядину «Веллингтон» – непростая задача, слишком долго или мало её готовить легко. Советы Гордона Рамзи упростят выполнение этого задания.

Ингредиенты:

• 750 г говядины;
• 400 г шампиньонов;
• 6 ломтиков пармской ветчины;
• 15 г английской горчицы;
• упаковка слоёного теста весом 500 г;
• 2 желтка;
• чесночная головка;
• оливковое масло для жарки;
• веточка тимьяна;
• соль и молотый перец.

Последовательность действий:

1. На раскаленном масле панируют и подсаливают говядину.
2. После того как мясо охладится, кусочек натирается горчицей.
3. Грибы, измельченные и приправленные любимыми специями, парятся на огне до полного испарения влаги.
4. Внахлест на пищевую плёнку выкладывают пластины ветчины и накрывают грибной зажаркой.
5. По окончании приготовления блюдо украшают мясом, после чего формируют рулет и ставят в холодильник на пятнадцать минут.
6. Тем временем тесто раскатывается толщиной в 3 мм.
7. В центр пласта выкладывают содержимое из пищевой плёнки, затем формируют рулет и делают на нём несколько разрезов.
8. Изделие кладут на противень на 10 минут в холодное место, после чего смазывают желтком и выпекают 20 минут в духовке при температуре 200 °С.
9. По истечении назначенного времени температуру снижают до 180 °С, а рулет выпекается ещё 15 минут.

Говядину «Веллингтон» подают с картофелем или овощами.

Как приготовить с фаршем

В этом варианте блюда применяются…

• 450 г фарша;
• луковица;
• 1 морковка;
• ½ чесночной головки;
• картофельный клубень;
• стебель сельдерея;
• 2 веточки розмарина;
• яйцо;
• 4 шампиньона;
• 150 г зелёного горошка (замороженного);
• кусочек сливочного масла;
• растительное масло;
• 450 г слоёного теста;
• соль и специи.

Способ приготовления:

1. Чеснок, лук и сельдерей измельчаются.
2. Морковку, картофель и шампиньоны нарезают мелкими кубиками.
3. Овощи и грибы, нарезанные для жарки, вместе с зеленью, солью и специями готовятся на смесях масел примерно 5 минут, затем добавляется горошек.
4. Яйцо взбивается в пиале вилкой.
5. В фарш, смешанный с остывшими овощами, добавляют половину яичной массы, после чего всё тщательно вымешивают и раскладывают по краю раскатана теста.
6. Полученное изделие скатывается в рулет, который смазывается оставшимся яйцом и выпекается на противне, посыпанном мукой, при температуре 185 °С около 50 минут.

Если блюдо не предстоит подавать сразу на стол, то в холодильник его нужно отправить лишь после того, как оно полностью остынет, чтобы рулет не получился «мокрым».

Приготовление говядины по-веллингтонски представляет собой непростой кулинарный процесс, и первый результат может оказаться не таким удачным, как хотелось бы. Необходимо лишь упорство и совершенствование навыков, чтобы добиться успеха в этом деле.