Классическое ризотто и десять способов его приготовления

Классическое ризотто – популярное итальянское блюдо, знаменитое по всему миру. Несмотря на строгую последовательность приготовления и неизменные составляющие, вариантов ризотто множество. Каждый найдет подходящий вариант себе по вкусу.

История появления ризотто

Первые письменные сведения о блюде относятся к XVI веку. В книге кулинара Бартоломео Скаппи находили около тысячи рецептов ризотто. Необычный способ приготовления риса мир обязан забывчивому повару, который готовил обычный рисовый суп на мясном бульоне и ненадолго отлучился. При его возвращении бульон выкипел, а рис приобрел приятный вкус. Впоследствии блюдо дополнили вином, сыром и специями.

Классический рецепт с белым вином

Для приготовления ризотто используют сорта риса с высоким содержанием крахмала: арборио, карнароли или виалоне нано. Благодаря крахмалу у ризотто получается кремовая консистенция.

Для жарки лучше подходит сливочное масло, однако можно применять и растительные масла — оливковое, тыквенное, подсолнечное. Выбор вина остаётся за вами, часто рекомендуют Пино Гриджио.

Бульон для равиоли должен быть очень горячим, почти кипящим. Чаще всего используют говяжий бульон, но в зависимости от начинки применяют на курице, овощах, рыбе или доливают теплую воду. Для классического варианта традиционно берут Пармезан, тогда и рис не нужно солить.

Для приготовления классического ризотто понадобится одна головка лука, тридцать грамм куска масла, триста пятьдесят грамм риса из перечисленных выше сортов, четыреста миллилитров вина и один литр готового бульона.

1. В толстостенной посуде растопите кусок масла, потом обжарьте мелко нарезанный лук до светло-золотистого цвета.
2. Прогреть рис, пока не поглотит масло и не станет не молочного цвета.
3. Перед варкой риса слить алкоголь, а затем готовить его до почти полного испарения влаги.
4. Влейте 300–350 миллилитров горячего бульона и продолжайте тушить, периодически перемешивая.
5. После того как влага выпарится, по столовой ложке добавляйте бульон, чтобы рис постепенно впитывал его. Эта процедура продлится около двадцати до тридцати минут.
6. Убедиться, что крупа готова, и добавить к ней ломтик сливочного масла.

Перед подачей разложите блюдо по тарелкам и посыпьте тертым сыром.

Вариант приготовления с курицей

За час можно приготовить две порции этого блюда, а наслаждение его вкусом продлится долго.

Для приготовления понадобятся: стакан риса, куриное филе весом 160 граммов, средняя морковь, корень сельдерея массой 90 граммов, крупная луковица (одна штука), один большой зубчик чеснока, вино до половины стакана, Пармезан в количестве 50–60 граммов, оливковое масло объемом 30–50 миллилитров, специи (смесь перцев, соль, травы) – по предпочтению хозяйки.

1. В кастрюлю налить около литра воды, добавить соль. Положить куриное мясо и нарезанную кубиками морковь с сельдереем. Довести до кипения и томмить на маленьком огне 20 минут.
2. Затем извлечь мясо и охладить, а бульон перевести на слабый огонь.
3. В большую кастрюлю налейте масло. После того как оно прогреется, добавьте мелко порубленный чеснок и обжарьте до золотистого оттенка.
4. Очистить луковицу, нарезать мелкими кусочками и добавить в кипящее масло. Жарится до золотистого цвета. Посыпать пряностями.
5. Выложить рис и, постоянно помешивая, обжарить до прозрачно-жемчужного оттенка.
6. Добавить вино, продолжая мешать.
7. Когда жидкость практически вся впитается, следует добавить два столовых ложки бульона с овощами.
8. Добавляйте бульон в сотейник постепенно, постоянно помешивая, до полного приготовления крупы (примерно 20-23 минуты).
9. Нарежьте курицу брусочками и натёртите сыр.

За несколько минут до готовности нужно положить курицу, добавить Пармезан, перемешать и выключить огонь. Через минуту ризотто с курицей можно подавать к столу.

Итальянское ризотто с морепродуктами

Для приготовления этого варианта потребуется: смесь морепродуктов «морской коктейль», репа — 1 шт., бульон или чистая фильтрованная вода (160–190 мл), сухое вино (70–80 мл), рис (80 г), немного петрушки, по желанию хозяйки – микс перцев, соль и кайенский перец.

1. Разогрей масло и равномерно разложи по нему мелко нарезанный лук. Обжаривай около двух минут на высокой температуре.
2. Выложить рис и обжарить его до прозрачности.
3. Добавить мелко нарезанную петрушку и после неё вылить вино.
4. После впитывания жидкости добавить морепродукты и часть воды (бульона).
5. Помешивая, тушите рис на медленном огне.
6. По мере необходимости подливать бульон.
7. Через двадцать минут положить молотый белый перец, немного соли и кайенский перец.
8. Хорошо перемешать ризотто с тертым сыром.

Чтобы ризотто с морепродуктами сохранило аромат, подавайте его на тёплой тарелке.

Готовим с сыром и грибами

Ризотто с грибами и сыром пахнет кремовым ароматом из-за большого количества используемого масла.

Ингредиенты: рис (350 г), куриный бульон (900 мл), грибы (320 г), жирное масло (170 г), полстакана сухого вина, твердый сыр (100 г), лук (некрупная головка).

1. Слайсы грибов обжарить до готовности.
2. В глубокой таре размягчить кусочек масла, добавить лук и жарить до золотистого цвета около пяти-восьми минут.
3. Добавить оставшееся масло и крупу, перемешать. Готовить ещё 3-4 минуты, постоянно помешивая.
4. Добавить алкоголь и дождаться, пока испарится. Затем влить 300 мл горячего бульона.
5. По мере впитывания рисом этой порции жидкости, постепенно добавляйте остальное, постоянно помешивая.
6. Когда крупа размягчится, добавить грибы и посыпать тертым сыром. Тщательно перемешать, чтобы всё было распределено равномерно, и немедленно поставить на стол.

Вегетарианское – с овощами

Для классического ризотто с овощами понадобится: стакан риса, небольшая луковица, морковь, два болгарских перца, сто грамм стручковой фасоли, сто грамм консервированной кукурузы, три-четыре столовые ложки оливкового масла, соль, пятьсот-шестьсот миллилитров горячей воды, пятьдесят миллилитров вина и зелень.

1. В сотейник налейте масло, добавьте нарезанный полукольцами лук и порезанную кубиками морковь. Некоторое время обжарьте.
2. Добавить рис и залить вином. Несколько минут потомить, чтобы рисинки впитались.
3. В сковороде сварить 200–350 мл воды с фасолью, постоянно помешивая, до полного испарения жидкости.
4. Постепенно добавлять воду, перемешивая.
5. В этот момент нужно очистить перец от сердцевины, порезать его кубиками и добавить к другим составляющим.
6. После варки риса добавить кукурузу и соль.

Перед подачей блюдо украсьте рубленной зеленью.

Нежное блюдо с мясным фаршем

Потребуются: помидоры консервированные – 800 грамм, масло – 50 грамм, фарш мясной – 350 грамм, стакан риса, вино – 100 миллилитров, Пармезан тертый – 90 грамм, шпинат – пучок, лук, соль и перец по вкусу.

1. Избавьтесь от кожицы у помидоров и измельчите их блендером вместе с рассолом. Выложите смесь в маленькую емкость, влейте 3 стакана воды, доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума.
2. В сотейнике с толстым дном растопить масло, положить мелко нарезанный лук и фарш, присыпать специями. Перемешать и обжаривать 5–7 минут.
3. Всыпать рис и готовить еще 3–4 минуты.
4. Залить вино и подождать, пока оно впитается.
5. Вливайте по очереди 2-2,5 стакана томатной смеси, постоянно помешивая. Новая порция добавляется только после полного высыхания предыдущей. При необходимости, если рис сырой, добавьте ещё жидкости.

Добавьте тертый пармезан, сливочное масло и нарезанный шпинат. Тщательно перемешайте и подавайте к обеденному столу.

В мультиварке

Ингредиенты: четыреста граммов нарезанной курицы, сто пятьдесят грамм нарезанных шампиньонов, два мультистакана риса, пятидесяти–шестидесяти миллилитров вина, тридцать пять грамм сливочного масла, двадцать пять миллилитров растительного масла, одна маленькая луковица (нашинкованная), щепотка соли, немного куркумы, четыре с половиной мультистакана воды, сто грамм Пармезана.

1. Включите режим «Жарка». В чашу налейте растительное масло и добавьте трети чайной ложки сливочного масла. Не закрывайте крышку.
2. При нагревании смеси всыпать лук. В дальнейшем продукты необходимо постоянно помешивать, чтобы избежать пригорания и прилипания к дну посуды.
3. Через 3 минуты положить грибы.
4. Спустя еще 7 минут добавить курицу.
5. Через семь минут нужно добавить рис. Подождать три-четыре минуты.
6. После этого налейте вино и дайте ему впитаться полностью.
7. Затем нужно добавить соль, куркуму и воду. Закрыть крышку и установить режим «рис/крупы».

Через 25 минут выключите мультиварку, добавьте сыр и оставшееся масло, всё перемешайте и дайте блюду настояться в течение 5 минут с закрытой крышкой. За это время получится накрыть на стол и разогреть тарелки.

Рецепт с добавлением тыквы

Для приготовления понадобится: рис (200 г), тыква (200 г), бульон (1 л), вино (50 мл), лук (1 шт.), Пармезан (100–150 г), сливочное масло (50 г), рапсовое масло (3 ст. л.), смесь перцев, соль, поджаренный бекон.

1. Тыкву очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порубить, Пармезан натереть, перец потереть. Бульон сварить и подогреть до 80–90°С.
2. В сковородку с толстым дном или глубокую кастрюлю влить растительное масло и положить тыкву. Обжарить до золотистой корочки.
3. Вмешайте лук и обжаривайте до мягкости.
4. Добавить рис, перемешать. Выждать пока масло впитается, влить вино и хорошенько пропарить содержимое, пока влага не испарится.
5. Постепенно добавлять бульон порциями по 50–100 мл, непрерывно помешивая ризотто. Добавляйте следующую порцию жидкости после того, как выпарится предыдущая.

Как только рис сварится, снять его с огня, добавить Пармезан, перец и соль. Тщательно перемешать и накрыть крышкой на 2–3 минуты. Подавать готовое ризотто в горячем виде, украсив ломтиками бекона.

С кукурузой и горошком

Ингредиенты: рис, консервированная кукуруза и горошек по 150 граммов каждый, корень сельдерея один, лук один, рафинированное подсолнечное масло два столовых ложки, соль пол чайной ложки, специи (орегано, базилик, майоран) одна чайная ложка, готовый бульон или вода триста миллилитров, чеснок один зубчик, тертый Пармезан двадцать граммов.

1. Разогрей масло на сковороде, затем добавь мелко нарезанный лук, чеснок и сельдерей.
2. Пассеровать овощи в течение 3–4 минут.
3. Всыпать рис и прожарить еще 5 минут.
4. Влить 100 миллилитров бульона и тушить рис до полного впитывания жидкости.
5. Вливай оставшийся бульон постепенно, непрерывно помешивая.
6. Добавить в кастрюлю кукурузу и горошек, посолить и приправить по вкусу.
7. Варить рис до готовности, перед подачей посыпать пармезаном.

С креветками и семгой

Ингредиенты: семга (филе) — 150 г, креветки очищенные — 20-25 шт., рис — 1 стакан, чеснок — 2-3 зубчика, сливочное масло — 10 г, оливковое масло — 50 мл, лук — 1 шт., соль и перец — по вкусу, петрушка — пучок, шафран — щепотка, вино — 50 мл, вода или бульон — 2 стакана.

1. Вырежьте рыбу на мелкие кусочки, а лук – мелко порубите.
2. В сковородку наливают масло с чесноком, немного парят. Затем чеснок удаляют. Лук отправляют в сковородку и жарят до золотистого цвета.
3. Всыпать рис и влить вино, перемешать.
4. Через минуту-две влейте полтора стакана горячей воды или бульона.
5. После испарения жидкости, влить оставшийся полустакан. Добавить рыбу, креветки, соль и перец.

После варки риса его посыпают мелко нарезанной петрушкой и добавляют шафран. Затем блюдо тщательно перемешивают и оставляют на одну минуту под крышкой.

С чернилами каракатицы

Ингредиенты: лук-шалот, рис (180 г), каракатица (1 шт.), чернила каракатицы (5 г), оливковое масло (50 мл), помидоры черри (50 г), кольца кальмаров (50–60 г), морская соль по вкусу, рыбный бульон (400 мл), вино (50 мл).

1. Обжарьте мелко нарезанный лук на масле в течение двух минут.
2. Добавить рис и протушить 5 минут.
3. Влить вино и дождаться его выпаривания.
4. Влейте стакан горячего бульона и чернила каракатицы. Варите рис 10–12 минут, постоянно помешивая.
5. Обжарьте кусочки каракатицы отдельно и смешайте с рисом.
6. В сковородку налить остатки бульона, добавить соль и перец, довести до выпаривания жидкости.
7. В это время нужно обжарить половинки помидоров и кольца кальмара.

На теплую тарелку разложите рис, поверх него разместите помидоры и кальмары.

Как красиво подать блюдо к столу

Правильно приготовленное ризотто и само по себе очень аппетитно выглядит. Его можно подавать в глубокой или плоской тарелке, предварительно разогретой в духовом шкафу. По желанию рис выкладывают в специальную форму для ровных краёв порции. Без формочек блюдо утрамбовывают в небольшую пиалу и переворачивают на тарелку.

Ризотто можно декорировать свежей зеленью, ломтиками овощей, мяса, морепродуктов или тертым сыром.