Рецепт сахарного сиропа: шесть вариантов для дома

Джемы, спиртосодержащие напитки, торты, ромовые бабы и другая выпечка объединяет один компонент, без которого их приготовление невозможно – сахарный сироп. Казалось бы, что может быть проще, чем растворение сахара в воде? Но для того, чтобы блюда и напитки радовали вкусом, придется изучить эту технологию, ведь в ней немало тонкостей.

Что значит «проба сиропа» и как ее определяют

Сироп представляет собой растворение сахара в воде. Изменение соотношения воды и подсластителя влияет на такие свойства, как плотность и температура кипения.

Потребуются различные сахарные сиропы для разных сладостей и коктейлей. Поэтому кондитерами и барменами создано шесть «проб», помогающих определить крепость сахара в растворе с помощью обычных инструментов.

1. Для первой пробы требуется сахарный сироп с содержанием сахара 50% и воды 50%. Получить его можно, растворив одну часть сахара в одной части горячей воды. Кипятить такой сироп не нужно.
2. Вторая проба состоит из 75% сахара и 25% воды. Температура кипения этого сиропа составляет 100 °С. Ее определяют путем проверки образования тонкой нити: каплю остывшей жидкости сжимают между большим и указательным пальцами, затем разводят их, и сироп вытягивается между ними в тонкую, быстро рвущуюся нить.
3. Третья проба представляет собой жидкость, состоящую из 85% сахара и 15% воды. Такой сироп закипает при температуре 107–108 градусов. Для определения требуемой концентрации необходимо выполнить те же действия, что и во второй пробе, но между пальцами должна образоваться толстая нить («проба на толстую нить»).
4. Четвертая проба состоит из 90% сахара и 10% воды. Такой раствор закипает при температуре 117–118 °С. Для определения четвертой пробы проводят тест на «мягкий шарик». Капля сиропа падает в емкость с холодной водой, и если она формирует мягкий шарик, то достигнута четвертая проба.
5. Пятую пробу получают, продолжая кипятить раствор до тех пор, пока из его капли в холодной воде не получится скатать твердый шарик.
6. Шестая проба – наивысшая концентрация водного раствора сахара, содержащая лишь 2% воды и 98% сахара. Из неё невозможно ни вытянуть нить, ни скатать шарик: капля моментально застывает в воде и затем крошится при надавливании.

Классический рецепт сахарного сиропа

Раствор с малой концентрацией сахара возможно сгустить до желаемой консистенции. Соблюдение точных пропорций воды и сахара несущественно, однако для сокращения времени приготовления целесообразно использовать большее количество сахара.

• 200 г сахара;
• 100 мл воды.

Алгоритм как приготовить сахарный сироп:

1. В сотейник с сахаром аккуратно влейте горячую воду, чтобы кристаллы не разлетались по стенкам посуды. Или же в кипящую жидкость небольшими порциями всыпьте и размешайте сахарный песок, но тоже аккуратно. Чтобы при варке сиропа пенка не собиралась на его поверхности, можно использовать рафинад вместо сахара-песка.
   Для ускорения растворения подсластителя в воде сахарный песок можно перемолоть в пудру.
2. Сироп варят с постоянным помешиванием до полного растворения сладких крупинок. Затем, чтобы сахар не кристаллизовался вокруг ложки, жидкость уваривают без перемешивания до желаемой консистенции (проба).
3. Если сироп применяют горячим (к примеру, для белково-заварного крема), то после достижения желаемой консистенции его можно использовать. Для получения холодного раствора сахара его сначала охлаждают естественным образом.

Для пропитки бисквита

Для придания бисквитным коржам сочности применяют слабо концентрированные сахарные сиропы с небольшой плотностью, что способствует быстрому насыщению пор влагой. В раствор сахара, который не обязательно кипятить, можно добавить ваниль, цедру цитрусовых, несколько листиков чая или ложку алкоголя для улучшения вкуса и аромата.

Соотношение ингредиентов для обработки одной-двух корзиночек:

• 195 г сладкого песка;
• 180 мл воды;
• 15 – 20 мл ликера с любимым вкусом или коньяка.

Принцип приготовления:

1. В огнеупорную посуду насыпьте сахар, залейте водой и поставьте на плиту.
2. В кастрюле смесь нужно непрерывно помешивать, пока не растворятся все гранулы. Ее можно нагреть до закипания, но не доводить до бурного кипения.
3. После этого температуру сиропа снижают до температуры человеческого тела (36-37 градусов), добавляют выбранный аромат, тщательно перемешивают и применяют по назначению.

С карамельным вкусом

Ванильное мороженое приобретет новый вкус, если полить его карамельным сиропом. Такой сладости можно найти много применений: в составе напитков или кремов, а также как украшение готовых десертов.

В сахарный сироп с карамельным вкусом входит:

• 5 ст. фильтрованной воды;
• 800 г сахарного песка;
• 3 г ванилина.

Рассмотрим этапы приготовления сахарного сиропа.

1. В идеально чистую и сухую емкость с толстым дном высыпать половину сахара и поставить на огонь. Сахар должен полностью растопиться и стать приятно светло-коричневым цветом.
2. Не тратя времени, нужно закипятить воду. По достижении необходимой карамелизации сахара, влить горячий состав и добавить оставшийся сахарный песок с ванилином.
3. Сироп варят до густого состояния.

Тягучий сахарный сироп

Для приготовления кондитерских помад и кремов, как масляных, так и белковых, применяют более насыщенный сироп из сахара третьего — четвертого сорта.

Для получения приблизительно 260 граммов готового продукта потребуется такое количество ингредиентов:

• 160 г сахарного песка;
• 120 мл воды;
• 5 мл лимонного сока.

Технология варки:

1. Растворите сахар в воде полностью, постоянно помешивая на среднем огне. Затем специальной кисточкой из силикона, смазанной водой, удалите остатки сахара со стенок посуды.
2. Уменьшите огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите сироп до необходимой густоты, проверив её при помощи теста на мягкий шарик или кухонного термометра.
3. Достигнув нужной плотности, в состав добавляют лимонный сок и перемешивают. Затем кондитерский ингредиент готов, и его снимают с огня.

Даже остывший сироп в толстостенной посуде ещё какое-то время дольше томнится. Необходимо следить за этим и не переваривать.

Возможно, потребуется некоторое время, чтобы привыкнуть к работе с кастрюлей и плиткой.

Для приготовления коктейлей

Более половины коктейлей используют сахарный сироп. Но можно ли заменить этот ингредиент сахаром? Сахар может не раствориться полностью в холодном напитке, испортив его вид. Или он распределится неравномерно, и некоторые глотком окажутся приторными, а остальные – горьковатыми или кислыми.

Для приготовления сахарного сиропа и идеальных коктейлей понадобятся…

• 100 г белого кристаллического сахара;
• столько же коричневого;
• 100 мл питьевой воды;
• Несколько капель ванильной эссенции, палочка корицы, или несколько бутонов гвоздики по усмотрению.

Приготовление сиропа для классических коктейлей.

1. В сотейнике смешать оба вида сахара. Отдельно довести воду до кипения, измерить нужное количество вары и залить его сахаром.
2. Поставьте посуду с водой и сахаром на средний огонь. Можно добавить корицу или гвоздику в это время.
3. При постоянном помешивании нагреть смесь до полного растворения кристаллов и закипания.
4. Дайте закипевшему сиропу остыть до комнатной температуры, сняв его с огня.

Для ароматизации можно использовать ванильную эссенцию. Ее добавляют в остывшую жидкость и перемешивают.

Процедите готовый сироп и храните его в стеклянной бутылке.

Инвертированный сироп из сахара

Инвертированный сахарный сироп не кристаллизуется из-за того, что при высокой температуре и воздействии кислоты (обычно лимонной) сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу. Его используют пчеловоды для подкормки пчел, а кондитеры – в приготовлении домашних сладостей: зефира, мармелада, пастилы, заварного белкового крема. Благодаря этому компонент долго не позволяет десертам засахариваться.

Для приготовления одного порционного сахарного раствора нужно:

• 350 г белого кристаллического сахара;
• 155 мл горячей, только что закипевшей воды;
• 2 г лимонной кислоты;
• 1,5 г пищевой соды.

Очередность действий:

1. Для варки инвертированного сиропа использовать кастрюлю или сотейник с толстым дном.
   В него добавить сахар и залить горячей водой. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения и полного растворения сахара.
2. Добавьте лимонную кислоту и перемешайте. Уменьшите огонь до минимума, чтобы жидкость слабо кипела. Доведите сироп до температуры 107–108 °С.
3. Затем нейтрализуют кислоту. Для этого к горячему сиропу, снятому с огня, добавляют соду и интенсивно перемешивают. Образование пены будет интенсивным и постепенно прекратится через 5-10 минут.

Завершённый сироп светло-жёлтого цвета, похож на жидкий мёд. Его необходимо профильтровать и хранить в стеклянной посуде.