Панеттоне — рождественский символ Италии. Этот высокий, воздушный и ароматно-вкусный кекс из Милана покорил гурманов по всему миру. Его узнают по куполообразной форме, золотистой корочке и мягкому тесту с изюмом, цукатами, цедрой и другими ароматными добавками.
Что выделяет панеттоне, так это не только вкусовые качества, но и особая технология приготовления.
Для приготовления традиционного теста используется натуральная закваска, а длительное брожение придает ему неповторимую структуру, воздушность и мягкость.
Это настоящая живопись из еды, требующая точности во всех элементах: от идеальной температуры до времени брожения теста и выпекания в особенных бумажных корзиночках.
Ингредиенты для опары:
- Сахар — 1 ст.л.;
- Дрожжи живые — 30 г;
- Сливки 20% — 200 г;
- Молоко — 100 мл;
- Мука — 250 г.
Ингредиенты для теста:
- Желтки — 8 шт.;
- Белки — 2 шт.;
- Сахар — 210 г;
- Сливочное масло 82% — 200 г;
- Мука — 400 г;
- Ванильный сахар — 10 г;
- Цедра апельсина — 1 шт.;
- Цукаты — 350 г;
- Ром — 80 мл;
- Апельсиновый сок — 80 мл.
Приготовление Панеттоне:
Цукаты заранее замачиваем в смеси горячего апельсинового сока и рома в течение 3-4 часов. Затем откладываем цукаты на сито для стекания жидкости.
Сахар и дрожжи смешиваем с теплым молоком и сливками. Добавляем просеянную муку и перемешиваем.
Защищаем опару пищевой пленкой и держим в теплом месте 15 минут, потом ставим в холодильник на 8 часов. Для теста взбиваем желтки с солью и 105 граммами сахара до побеления.
К желткам добавляем опару, взбиваем белки до образования пены, постепенно высыпаем к ним оставшийся сахар. Вливаем белки в общую массу.
Соединяем желтки с опаркой и белками, добавляем ванильный сахар и муку. Замешиваем тесто руками или планетарным миксером пятнадцать минут.
Кладём нарезанное кубиками сливочное масло в тесто и постепенно его туда перемешиваем. Смешиваем масло с тестом семь минут. Затем замешиваем тесто десять минут. Тесто должно руками растягиваться в тонкую пленку без разрывов.
Распределяем цукаты по бумажному полотенцу, сверху накрываем ещё одним, чтобы впиталось излишнее выделение влаги. Добавляем цукаты в тесто и тщательно перемешиваем 2-3 минуты.
Тесто оставляем под пленкой с дырочками в теплом месте при 30 градусах на час. После этого обминаем тесто, растягиваем его и сворачиваем по разные стороны.
Тесто оставляют в тепле ещё 30-40 минут, потом снова вытягивают. Его убирают на 30-35 минут в теплое место под пищевой плёнкой.
Мы смачиваем руки водой и отрываем от колобка небольших кусочков теста. Кладем их в формы, убедившись, что тесто занимает одну треть объема каждой.
Тесто оставляем в формах в теплом месте на 1,5 часа под пищевой пленкой. Выпекаем Панеттоне весом до 350 грамм при температуре 170 градусов 30 минут. Панеттоне побольше выпекаем при 170 градусах 35-40 минут.
За пять минут до готовности можно накрыть верхушки теста фольгой. Для остывания Панеттоне необходимо подвесить его в воздухе. Для этого проткните основание пары шпажек и подвесьте их, к примеру, на кастрюлю.
Выходятся ароматные и пышные панеттоны, которые подойдут в качестве куличей на Пасху. Панеттоны, как и обычные куличи, можно украсить глазурью.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.