Если вы заботитесь о здоровье и предпочитаете рациональное питание, эта статья поможет вам. В ней рассказывается о трансжирах: где их искать в продуктах и почему лучше ограничить их употребление.
Существуют различные виды жиров.
Жиры важны для организма. Работа эндокринной и сердечно-сосудистой систем от них зависит, но не все жиры, получаемые с пищей, одинаково полезны и необходимы.
Вещества принято разделять на животные и растительные, а также различают по состоянию – жидкое и твердое. Рассмотрим строение вещества для понимания различий.
Жир представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты состоят из углеродной цепи, обволакиваемой атомами водорода. Если молекула полностью покрыта атомами водорода, то кислота считается насыщенной, иначе — ненасыщенной.
Твердый жир — смесь кислот, преимущественно насыщенных. К таким жирам относятся животные продукты, такие как сливочное масло и сало.
В жидкой форме жир состоит преимущественно из ненасыщенных кислот. К такому продукту относятся все растительные масла и некоторые животные жиры, например, рыбьего происхождения.
Молекулярный состав определяет физические свойства. Жидкие масла с большим количеством ненасыщенных кислот текучие и имеют низкую температуру плавления. Твердые – плотные и плавятся при более высоких температурах.
В состав продуктов может входить ещё один вид жира – гидрогенизированный. Его применяют как заменитель дорогого молочного жира. Это вещество искусственного происхождения, получают из дешёвых растительных масел. При высоких температурах и под воздействием химических катализаторов ненасыщенные кислоты пополняют недостающий водород, и жидкий жир превращается в твердый со всеми его физическими свойствами.
В пищевой промышленности важно производство гидрогенизированных жиров, известных также как саломасы. Сельское хозяйство не способно обеспечить все потребности перерабатывающих предприятий в животных жирах, поэтому прибегают к использованию искусственных аналогов.
Что такое трансжиры?
Трансжиры – это продукты, образующиеся при гидрогенизации жира для получения саломасов. Во время насыщения жидкого жира водородом не все молекулы приобретают недостающие атомы. Часть из них меняет форму, превращаясь в вредные соединения.
Могут не принимать водород, а менять форму, разворачивая какие-либо части в другую сторону. Тогда можно говорить о появлении трансизомера — вещества аналогичного состава, но другой структуры.
Часто встречается название «трансгенные жиры», но это неверное обозначение. Здесь речь идёт не о генетическом материале, а только о структуре молекулы.
Трансжиры — это пространственные изомеры жирных кислот, из которых состоят натуральные жиры, но с другими свойствами, которые нельзя назвать полезными.
В некоторых натуральных маслах содержится небольшое количество трансжиров. Их формируют бактерии, живущие в желудке парнокопытных животных.
Часть этих веществ передаётся мясу и молоку. Затем трансжиры поступают в продукты питания.
Содержание трансжиров в твердом молочном жире варьируется от 2 до 8%. В гидрогенизированных маслах, произведенных промышленным методом, процентное соотношение может достигать 67%. Обратите внимание, что искусственные и естественные трансжиры обладают различными свойствами.
История появления в питании
В конце XIX века будущий лауреат Нобелевской премии П. Сабатье попытался применить реакцию гидрогенизации на практике. Результаты его работы известны всем. В России первым, кто предпринял попытку отвердить жидкие жиры, был С. Фокин в 1906 году.
Немецкий исследователь В. Норманн разработал промышленное оборудование для получения твердых жиров из жидких масел и запатентовал собственную технологию производства в 1909 году. В 1911 году продал свой патент компании, которая применила полученный опыт в Procter and Gamble. Компания создала первый продукт – улучшитель для теста на основе гидрогенизированного хлопкового масла.
Процесс отверждения жиров получил широкое применение в пищевой промышленности. Гидрогенизированные масла стали добавлять в продукты и полуфабрикаты для сохранения их структуры и внешнего вида. Искусственный жир по сравнению с натуральным имеет более высокую температуру плавления, не плавится вне холодильника. На вкус похож на сливочное масло, поэтому способен существенно улучшить продукт.
Гидрогенизацию стали применять и для более практичных задач. Благодаря ей увеличивался срок хранения скоропортящихся продуктов. Так как в твердом жире меньше ненасыщенных молекул, он медленно окисляется и долго не портится. Гидрогенизацию применяли для сохранения ценных изделий, например, китового жира.
Чем опасны трансжиры для организма человека?
Трансжиры способны замещать липиды, составляющие мембрану клетки, тем самым нарушая ее структуру. Поражённые таким образом клетки теряют способность нормально питаться и выводить вредные вещества, что в конечном итоге приводит к прекращению их функционирования. Появление большого числа таких клеток негативно сказывается на работе органа, а иногда и всей системы.
Потребление трансжиров приводит к проблемам с метаболизмом и отложению вредных веществ.
Всё это способно стать причиной болезней.
Вопрос «Как вывести трансжиры из организма?» имеет однозначный ответ: никак. Самостоятельно это невозможно. Утилизация возможна только вместе с поврежденными клетками. Все ткани постоянно обновляются. Часть клеток погибает, другая появляется. Благодаря этому организм со временем очищается, если в него вновь не поступают опасные изомеры.
Какие заболевания могут быть вызваны транс-жирами?
В 1990-х годах стали появляться публикации о влиянии трансжиров. Выяснилось, что продукты с такими добавками вредят прежде всего сердечно-сосудистой системе.
Трансжиры нарушают баланс между «плохим» и «хорошим» холестерином, смещая его в сторону тяжелых молекул. Такие молекулы способны образовывать конгломераты, которые налипают на стенки сосудов и сужают их просвет.
Увеличение количества плохого холестерина в организме повышает вероятность развития.
- инфаркта;
- инсульта;
- ишемической болезни сердца;
- атеросклероза;
- диабета;
- ожирения.
В США ежегодно фиксируется более двадцати тысяч смертей, вызванных болезнями, развившимися из-за употребления трансжиров.
Исследования указывают на то, что эти компоненты у беременной женщины могут вызывать изменения в генетическом материале ребёнка.
Половые гормоны формируются из холестерина малого размера. Сдвиг баланса в сторону больших молекул нарушает функционирование репродуктивной системы, что может закончиться бесплодием.
Накопление канцерогенов в организме повышает вероятность развития рака, болезни Альцгеймера и депрессии.
Корреляция с ожирением
Чрезмерное употребление трансжиров косвенно связано с ожирением из-за нарушения холестеринового баланса и последующих изменений в эндокринной системе. Недостаток гормонов замедляет утилизацию липидов, что приводит к отложению жиров в тканях и возможному ожирению.
Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, количество людей с лишним весом выросло за двадцать лет в два раза, а трансжиры оказывают существенное влияние на эту тенденцию.
Транс-жиры и современные дети
Современные дети проводят всё больше времени вне дома, что оказывает прямое влияние на их пищевое поведение. С таким образом жизни перекусы между занятиями становятся нормой. Чтобы восполнить недостаток энергии ребенок подсознательно стремится съесть что-нибудь калорийное. Реклама также играет свою роль. Вместо полезной пищи он выбирает снеки, сладкие батончики или еду из фаст-фуда.
Большая часть продуктов, реализуемых в ресторанах быстрого питания, содержит гидрогенизированные масла и, следовательно, трансжиры. Подобная пища не только удовлетворяет потребности организма в еде, но и причиняет неизлечимый вред здоровью.
Популярные у детей снеки, такие как воздушная кукуруза, чипсы и быстрые завтраки, часто содержат трансжиры. В борьбе с нездоровым рационом важно, прежде всего, отказаться от привычки перекусывать в пути.
Список продуктов с содержанием трансжиров:
Трансжиры могут присутствовать в небольшом количестве даже в натуральных продуктах, однако в растительных маслах их состав отличен.
В твердых маргаринах и кулинарном жире наибольшее количество вредных масел – от 18 до 67%. Представлен список продуктов, содержащих трансжиры, для лучшего понимания сути вопроса.
Трансжиры в сливочном масле
В натуральном сливочном масле, сделанном только из сливок, процент природных трансизомеров составляет от 1,6 до 6,8%. Эти естественные трансжиры безопасно действуют на организм.
Обращайте внимание на название продукта на упаковке. Называется «масло сливочное», сделано из молочных сливок, жирность от 78 до 82%.
Трансжиры в растительных маслах
Растительное масло с высоким уровнем очистки содержит меньше одного процента натуральных трансжиров, потребление которых безопасно. Такое масло можно использовать в свежем виде, добавляя его в салаты.
Трансжиры в маргарине
К этой категории принадлежат самые опасные продукты с высоким содержанием трансжиров. Большая часть кондитерских изделий – печенье, вафли, торты, рулеты, конфеты и так далее – готовится на основе маргаринов.
На этикетках таких товаров возможно встретить наименования:.
- кулинарный жир;
- заменитель молочного жира;
- гидрогенизированный жир;
- пальмовое масло;
- смесь растительных масел;
- спрэд.
Для дома предпочтительнее использовать для жарки рафинированное растительное масло, а для выпечки – топлёное или сливочное.
Трансжиры в майонезе
В майонезах и промышленных соусах натуральное растительное масло можно заменить частью или полностью гидрогенизированным маслом, что продлит срок годности продукта.
Трансжиры в шоколаде
В некоторых видах конфет дорогое какао-масло заменяют на дешевый гидрогенизированный жир. Такой подменой цена снижается. Это же вещество повышает температуру плавления шоколада, не позволяя ему таять при жаре.
Показатель качества шоколада — это то, как он плавится: настоящий шоколад тает в руках, а не во рту.
«Фаст фуд»
Полуфабрикаты готовятся с помощью отвердевших жиров, в которых содержатся трансизомеры. Даже обычные булочки для бургеров не так уж и безопасны. Это подтверждает то, что их можно хранить полгода благодаря «ядерному» составу.
Для предотвращения порчи и сохранения привлекательного вида мясные полуфабрикаты и соусы обрабатываются с помощью гидрированных жиров.
Продукты из фритюра
Трансжиры появляются при жарке продуктов на грубом растительном масле без очистки. Риск вреда увеличивается, если масло не заменяют своевременно.
Рестораны быстрого питания включают в своё меню следующие позиции:
- картофель фри;
- пончики;
- наггетсы;
- рыбные палочки;
- кольца кальмара во фритюре.
Другие продукты
Вредными продуктами считаются жареный арахис, воздушная кукуруза, колбасы, полуфабрикаты и готовые замороженные блюда.
Почему трансжиры продолжают использовать?
Точнее сказать, что используют не трансжиры, а гидрогенизированные жиры, ведь трансизомеры – лишь побочный продукт при их производстве. Предприятия не стремятся получить именно трансжиры. Производят твердые жиры из жидких, но низкокачественное сырье приводит к большому количеству вредных примесей.
Современной пищевой промышленности сложно отказаться от гидрогенизированных жиров, так как спрос на них велик. Заменить их такой же суммой натуральных твердых масел не представляется возможным.
Использование маргаринов экономически выгодно. Продукты с ними дольше хранятся, лучше сохраняют форму и стоят дешевле. Остаётся надеяться, что производители станут более внимательны при подборе сырья для производства искусственных жиров.
С 2000-х годов в Европе активно ведется борьба с содержанием трансжиров в продуктах на государственном уровне. Полностью запрещены трансжиры в Австрии, Венгрии, Дании, Швейцарии и Исландии. Европа постепенно идет к отказу от использования частично гидрогенизированных растительных масел, где содержится больше всего опасных изомеров.
В России действует ГОСТ, устанавливающий лимит содержания вредных компонентов в твердых жирах на уровне 8%. Однако после создания Таможенного союза этот стандарт утратил обязательную силу, так как соседние страны из-за недостаточной технической оснащённости пищевых производств не могут его соблюдать.
Как сократить потребление трансжиров?
Чтобы достичь цели, нужно уменьшить потребление готовых и промышленных продуктов. Выбирайте свежие, необработанные натуральные продукты и готовьте еду самостоятельно.
При нагревании растительного масла могут появляться трансжиры. Лучше жарку заменить тушением, варкой или запеканием.
Меняем привычки и образ жизни
Качество жизни повысится, если откажется от вредной привычки перекусывать в движении.
Когда хочется поесть, а времени на приготовление полноценного блюда нет, лучше сделать перекус из полезных продуктов.
- фруктов;
- сухофруктов;
- орехов;
- йогуртов;
- творога.
В домашних условиях готовьте пищу из натуральных продуктов, избегая промышленных соусов. Вместо майонеза воспользуйтесь сметаной, которая более полезна и менее вредна.
Представленная информация пригодится вам при покупке продуктов.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.